グルメ2017年 東青

変わり続ける和料理の老舗

2017.10.20

旬菜料理 苧麻にお邪魔しました。
「苧麻(からむし)」とはイラクサ科の草で、四千年もの歴史を持つ、素朴ながら丈夫で強いことから、風雪に耐えて細く長くお店が続くように店名にしたそうです。
店内は落ち着いた雰囲気で、個室から大広間まで備えています。

内観2 内観

 

 

 

 

 

 

黒瀧大介料理長にお話をお聞きしました。

店長お母さまから受け継いだという「旬菜料理 苧麻」はもともと郷土料理屋。18歳の時から7年間の京都での修業を経て、25歳でお店を継ぐために戻った料理長が本格和料理屋に変えたのだそうです。和料理屋になってから今年で20周年を迎えました。

食材の下処理、味付け一つ一つの手順が細かく丁寧です。
目と舌で楽しむ「芸術作品」のようです。

 

 

 

 

 

 


苧麻メインまず目でみて楽しむ「八寸」。
一口で食べられるようまとめられていますが、それぞれ存在感があります。
ホウレン草の胡麻和えは、すりおろしたばかりの胡麻を使い、香り豊かです。
金沢産を取り寄せた湯葉は滑らかで上品な舌触り。ジュレ状のダシがゆばのうま味を逃がしません。
鯛の煮こごりは、アクをこまめに取りながら長時間煮込み、鯛のうま味をぎっしり閉じ込めてあります。
コンセプトは少量多種。「手間を惜しまず、お客様に喜んでいただくことが最優先」と料理長は語ります。

 

料理全体京都で学んだ基礎を活かしつつ、常に新しい料理を提供し続けています。
時代に即した情報収集を欠かしません。和食に限らず、幅広い料理を勉強しているからこそ出せる深い味だと感じました。

料理長の気配りと温かみが感じられる和食の数々。ぜひ楽しんでみませんか。(勢)

 

【旬菜料理 苧麻(からむし)】
青森市安方2-2-15 
017-735-3822
営業時間 昼12:00-14:00 夜17:30-21:00 
定休日 日曜・祝日

(東奥日報社)